Características de una buena carne
- Color (ideal) Rojo cereza bajando a rosado.
- Olor agradable nunca debe denotar notas metálicas (fierro oxidado) ni olores ácidos o avinagrados, la grasa no debe oler rancio.
- La sensación al tacto con la carne nunca debe sentirse pegajosa.
La suavidad de una carne depende de diversos factores como son la edad del animal su raza, tipo y lugar de alimentación, propensión al estrés, ejercicio, cantidad de grasa y marmoleo. Adicionalmente la suavidad de un animal puede variar dependiendo del músculo del cual proviene la carne, por ejemplo un corte de filete como lo nombran los Argentinos, será mucho mas suave que uno proveniente del suadero; por esto no todas las piezas se cocinan de igual manera.
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